Kezdésnek itt egy kis összefoglaló a borról:
A bor szőlőből, egyéb gyümölcsből, vagy mézből készülő, alkoholtartalmú ital, ami Mezopotámiából indult el világhódító útjára Európába és Afrikába majd a 16. században a spanyolok által Amerikába, majd végül Ausztráliába és Új-Zélandra. A szőlőszemekből kipréselt must alkoholos erjedésével készül. Az éves csapadékmennyiség határozza meg a szőlőtermés (és így a bor) mennyiségét, a napsütéses órák száma pedig a cukorfokot. A szőlőt általában szeptember végén szüretelik, az aszúszőlőt később.
Miből áll a bor?:
- alkohol: Általában 8,5% és 14% között mozog, de léteznek ennél magasabb alkoholtartalommal is rendelkező borok. Viszont 16,5%-osnál magasabb alkoholtartalmú borokat hagyományos eljárással nem lehet készíteni, mert efelett elpusztulnak az élesztőgombák.
- cukor: A mustban lévő cukor alakul át az erjedés során alkohollá, de ez az átalakulás soha nem tökéletes, ezért marad a borban cukor. Amiben több marad vissza, azok az édes borok, amiben kevesebb azok a szárazok (nem ennyire feket-fehér az átmenet, de ezt majd egy későbbi posztban elemzem). Természetesen ez a folyamat befolyásolható.
- savak: Különféle szerves és szervetlen savak, amelynek túlnyomó részben borkősav. A borkősav mennyisége 1–5 g/l. A bor második legfontosabb sava az almasav. A szájban éles, húzós érzetet kelt. Mennyisége borban 0–8 g/l, ahol a 8 g/l kiugróan magas érték. Az éretlen szőlőben több, az érettben kevesebb az almasav. Minden vörösbor és néhány fehérbor esetében az almasav baktériumok hatására tejsavvá alakul. A tejsav vajhoz hasonló aromát kölcsönöz a bornak. Kevésbé éles ízű, mint az almasav, így a fenti átalakuláson átmenő borok puhábbak a szájban. A túlzott vagy nemkívánatos tejsavtartalom ugyanakkor borbetegséghez vezet. A szőlőben, természetes állapotában tehát tejsav nem, hanem csupán borkősav, almasav továbbá bizonyos mennyiségű citromsav található.
- csersav (a sokak által hallott tannin): A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe. A vörösbor készítésekor a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy ezzel is csökkentsék a bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor ízét.
- glicerin: A cukor erjedése során keletkező szerves vegyület. A bor „testességét” befolyásolja.
- víz: Nem részletezném :)
